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云南小吃札记

  发表日期:2007年7月1日          【编辑录入:admin

     去年行走云南一个月,领略无数美景风情,享用万千美味奇珍,那逍遥快活的日子真是毕生难忘。不过,嘻嘻,怪我手懒,拖了一年才提起这支重笔。好了,闲话少叙,赶快进入今日主题。
     云南盛产稻米,所以米制品特别丰富。我先要讲的也就是这些米制品,米线、饵丝、饵块、卷粉……且听我一一分解。

米线:一般分水米线和酸浆米线两种。前者是把生大米浸泡后,和水一起搅拌捣成糊,经过特殊工艺制成一根根的米线;后者则是选用优质大米,经发酵、磨浆、滤条、蒸粉、压榨等工序制成的线状食品。简单的说来就是一生一熟,至于口感嘛,从名字上就可区分出来。当然这里说的都是新鲜米线的做法,如果再烘干一下,就是干米线,只要吃
之前先泡一下,再烫,更方便储存携带。

饵丝:新鲜饵丝是把米饭蒸熟以后,把饭舂压成一个薄片,再折叠起来切成一丝一丝的成品的。与干米线类似,也有干饵丝,就是把切好的新鲜饵丝卷成一团一团再烘干而成。新鲜的洁白,滑爽些;干的则略呈透明状,劲道点。

卷粉(也叫米干):是把米浆倒入涂好油的一个容器中,形成薄薄的一层,在开水锅上一蒸,成一个薄米片,再卷制而成的。

饵块:一听名字就可以感觉和饵丝有些许联系吧。它是在米饭蒸熟后,舂压成年糕砣状的食品,比较方便携带运输,吃的时候切成片一炒就可以了;如果舂压成饼状,就是粑粑饵块了,我在后面会详细描述。

    怎么样,我简单这么一说就有那么多种。其实,由于各地习惯不同,在烹制这些米制品的时候还有很多独特的方法呢。且听我继续分解。

     先说米线吧。
那最负盛名的过桥米线起源于云南蒙自的一个美丽传说。相传当年有一个蒙自青年,为了养家糊口每天都要在很远很远的地方干很重很重的活。他的妻子心疼她,每天中午都会给他去送饭,可因路途遥远,热的饭菜总会变凉。聪明的云南妻子想出了一个办法,
她先准备好米线和豆芽、萝卜丝还有云腿片、葱姜等等,再把热汤装进厚壁的瓦罐,附上一大层鹅油。云南有句俗话"鹅油汤,不冒气,烫死傻女婿",讲的就是鹅油保温的功效(不过现在的过桥米线都已经改用鸡油了)。吃的时候再按顺序把准备好的肉、菜和米线放入热汤中,由于汤的温度很高,食物就烫熟了,一碗浑然天成的米线也就诞生了
。至于过桥二字,据说是因为妻子送饭的路上必要经过一座小桥,大家就把这种吃法叫做过桥米线了。美妙的食物再配上感人的故事,总会给人带来无尽的回味。的确,现在云南的过桥米线更是在原有的基础上推陈出新,海鲜、野生菌、鹌鹑蛋……许许多多有营养的美味,只要你想得到的,都可以放进去烫在一起吃。昆明有一家专门制作米线的著名饭店"桥香园",那里的过桥米线就根据配料不同,有从一碗5元到一碗60元的很多种选择呢。有机会您可以自己去试试,不过吃的时候,可千万小心别被热汤烫了口,那鸡油附在上面,不露丝毫热气,可温度却足有八九十度呢。再有,就是一定要先烫难熟的生肉后烫易熟的蔬菜、米线。
     除了过桥米线,还有不少别的吃法。一般的,就是把米线烫一下,配上汤、菜和自己喜欢的佐料(云南人总是少不了辣椒和酸腌菜的)。有一种"豆花加帽米线",还会把嫩嫩的豆花和好多好多的碎肉末加在米线里,吃起来特别舒服。而在靠近缅甸的德宏州,那里有一种"撒撇",就是把很多配料用柠檬汁拌成的一种蘸水。吃的时候把米线在"撒撇"
里蘸一下,有一种特别的滋味。傣味的米线与一般的又会有一点点不同,他们有自制的甜酱油,淋上去的滋味特别好。其实我最喜欢的还是凉米线。用花生碎、豆芽、黄瓜丝、萝卜丝、油辣椒、醋、甜酱油等等配料一起和已经熟过又冷却了的米线拌在一起,酸酸甜甜,清凉滑爽,味道特别好。

     饵丝和卷粉的吃法一般也和普通的米线没有什么大异。而且添加的配料一般也都是自助式的。老板会把各种常见的佐料,比如辣椒、香菜(就是芫荽)、酸腌菜、香葱、酱油、盐等等全放在桌子上,大家根据自己喜好,随意添加,也足见云南民风之淳朴啊。它们的区别其实主要还是在于米制品本身由于制作工艺不同,所具有的特别口感。米线呈
线状,和其他两种相比,各种口感都居中,新鲜的很滑爽。饵丝和卷粉则是丝状或扁片,饵丝最有弹性最筋道,以腾冲的名气最大。卷粉则相对软,没有那么韧。对了,说到卷粉,还有一种特别吃法。应该算是越南风味的。就是在一张蒸好的卷粉上抹上油再铺上预先拌好的菜馅(可以是香菇碎,菜碎或豆腐干碎等等),然后卷起来切成手指长的
小条。绿色或棕色的馅料包裹在卷粉里,晶莹剔透的,样子诱人,味道也格外好。米线、饵丝和卷粉,反正各有各的风味,至于细微之处的差别嘛,还要靠大家的舌头去仔细
体味,我就不能代劳了。但是,如果对美食缺乏敏锐的感觉,外地人可能真的会可能吃不出太大分别,然而对云南当地人来说,你要把米线、饵丝和卷粉混为一谈,就好比是把包子、饺子当作一物了。想想也是,普普通通的稻米,经他们的巧手,变化出那么多花样,倘若品尝不出,可真是大大的可惜,大大的不敬了。嘻嘻,好在我是比较有口福
的啦。

     再多说一点的话,我就再来讲讲云南的粑粑。云南少数民族众多,这各地的粑粑也着实不同。"云南十八怪"中有一句"粑粑叫饵块",说的是最普通最常见的那种,也就是前面提到过的那种。它可以切成片炒着吃。这还是一道大菜呢。我记不清是什么皇帝了,反正兵乱中饥寒交迫逃到云南腾冲,一个妇女把鸡蛋、咸肉、白菜等配料和饵块一起炒成
了"大救驾",救了皇帝一命呢。而云南人喜欢的早点"烧饵块",要我说该叫烤饵块啦,则是把那种白白的舂压成饼状的饵块,放在火上烤。等烤得差不多,它就会鼓起来,然后再用一个托盘托着,抹上甜面酱、辣椒酱、花生粒、芝麻、泡菜、豆芽,再加上一根烤过的油条,那么一卷。一口咬上去,那叫一个香!大理下关的就特别好吃。玉龙雪山
之下丽江古城纳西族的粑粑,可是高能高热量食品。用荞麦、青稞等搀上重油和面烤成,油分大、水分少,耐储存,也抗严寒。有甜有咸,尝一口,仿佛就能感觉到那茶马古道的跋涉和艰辛。德宏的稀豆粉粑粑,则是把烤好的饵块蘸上稀豆粉,也就是豌豆粉做成的糊糊,一起吃的。蘸着吃的味道还不错,不过我更喜欢单独吃那个糊糊,滑溜溜的
,让我想起老北京的茶汤。还有他们说的"甩粑粑",其实就是印度抛饼,我猜这有可能是缅甸人的叫法吧。西双版纳傣族的"糯米粑粑",是把芭蕉叶包上舂好的糯米,再加上红糖、花生放在火上烤成的。想想就是香甜糯的美味,吃着就更别提了。
     怎么样,我又把你说馋了吧。

     在云南一个月,好吃的东西真是无数。像用椰果、西米、冰块、面包干、炼乳和椰丝加梅,炸蚂蚱、炸蜂蛹,新鲜的热带水果、昆明那"幸福鱼"饭店只要12元的云南小吃自助大餐……数不胜数。我在这里只能略述一二。一路走一路吃,体会不够深入,在吃法和制作工艺上或许还有些错误,也请大家见谅。

     我呢,就是想把美味推荐给您,"独乐乐不如众乐乐",不是吗?关键啊,还是等着您亲自彩云之南,自己去品尝那些绝妙的美食,自己去感受那里的山山水水。


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